Излюбленным лакомством многих является сыр. В магазинах царит его разнообразие и можно растеряться от названий, купив не натуральный продукт, а фальсификат. Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» советуют не доверять внешнему сходству и внимательно изучать этикетку.
Технология одна, а состав разный
– Производители выпускают сыр и сырный продукт, – говорит главный специалист Новосибирского подразделения ЦОК АПК Максим Кошелев. – Натуральный сыр – это продукт, который делают из коровьего, козьего или овечьего молока. В классической рецептуре присутствует только 4 компонента – молоко, закваска, сычужный фермент и соль. В ней не должно быть растительных жиров, эмульгаторов, стабилизаторов. В небольших количествах допускается хлорид кальция.
Обычно молоко пастеризуют, добавляют закваску – смесь молочнокислых бактерий, которые участвуют в брожении. Затем вносят сычужный фермент, под его действием сворачивается белок и образуется сгусток, который солят, нарезают и прессуют. А потом начинается ключевой момент производства натурального сыра – его созревание. Оно может длиться несколько недель, месяцев или лет, в зависимости от сорта.
Именно в этот момент формируется вкус, аромат и текстура сыра. Например, у гауды появляется мягкая текстура и сладковатый вкус, у пармезана – рассыпчатая структура и островатые нотки, у рокфора – пикантный аромат и голубая плесень.
– В сырном продукте часть молочного жира заменяется растительным, – поясняет эксперт. – Обычно это кокосовое, пальмовое, рапсовое масло или их смесь. Но заменители молочного жира не должны превышать 50% от его общей массовой доли. Также в сырном продукте есть стабилизаторы и загустители (камедь, каррагинан), эмульгаторы для однородной консистенции, ароматизаторы, имитирующие сырный вкус, и консерванты, увеличивающие срок годности.
Поэтому список ингредиентов в составе длиннее, чем у натурального сыра. Но технология изготовления у них похожа. Если в составе продукта часть молочного жира заменили растительным, то это уже не сыр, а сырный продукт или молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира. И это название должно быть указано на упаковке. Сырный продукт не опасен и не вреден, его активно используют в эконом-сегменте.
Чем сыр отличается от сырного продукта
Визуально отличить их сложно, но можно. У натурального продукта молочный или светло-жёлтый цвет, ярко выраженный сливочный вкус и аромат, а с растительными заменителями – гораздо светлее, с более плотной структурой, меньшим количеством «дырочек», нейтральным вкусом и запахом. Сыр быстро и равномерно плавится, тянется и образует румяную корочку, а сырный продукт выделяет растительный жир, расслаивается и становится «резиновым».
– Из-за того, что сыр сделан из молока, у него более короткий срок хранения и выше цена, – предупреждает Максим Кошелев. – Сырный продукт хранится дольше за счет консервантов, стабилизаторов и стоит дешевле.
Почему натуральные сыры дороже? Это зависит от их состава и технологии выдержки. На 1 кг сыра нужно 5-12 литров молока, закваска и ферменты, которые стоят больше, чем заменители молочного жира. Также понадобится время и усилия для выдержки натурального продукта. Полутвердые сыры созревают за 1-3 месяца, а твердые – от 4 месяцев и больше года.
По пищевой ценности сыр превосходит аналог с растительными компонентами. В нем много белка, кальция, витаминов и микроэлементов, которые являются источником энергии. Сырный продукт уступает в этом, но калорийность у них практически одинаковая из-за высокого содержания растительных жиров. Он не вреден, главное – чтобы сырье для него было качественным, и продукт употреблялся умеренно.
– Кроме визуального осмотра продукта нужно внимательно читать этикету, – рекомендует главный специалист Новосибирского подразделения ЦОК АПК Максим Кошелев. – Согласно законодательству, производитель должен честно указывать наименование – «сырный продукт» или «молокосодержащий продукт». Зачастую реальное название маскируется мелким шрифтом или продукту дают схожие наименования, что вводит в заблуждение потребителя. Слово «сыр» может использоваться только для натурального молочного продукта, с надписью БЗМЖ.
Внимательно изучайте состав продукции. Если он длинный и в перечне есть заменитель молочного жира (ЗМЖ) – пальмовое, кокосовое, рапсовое масло, стабилизаторы (Е407, Е412, Е415), эмульгаторы (Е471, Е472) и ароматизатор «сливочный» или «сырный», то это не натуральный сыр. Оценивайте стоимость, сырный продукт – значительно дешевле. Нагрейте его, если хорошо плавится и тянется, то это сыр, а если расслаивается, то сырный продукт. Срок годности тоже подскажет, где натуральный продукт (он меньше хранится), а где с заменителями (дольше лежит).
Как проверяют качество сыров
В России производство продукции регламентируется ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» и ГОСТ Р 53512-2009 «Продукты сырные. Общие технические условия». А при проверке их качества и безопасности руководствуются техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) и «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» сыры исследуют на органолептические и микробиологические показатели, наличие токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, остаточного количества ветеринарных лекарственных препаратов (антибиотиков тетрациклиновой и пенициллиновой групп, амфениколов, аминогликозидов), хлорорганических соединений и др.
Специалисты проводят исследования на микробиологические показатели (патогенные, в том числе сальмонеллы, листерии, сульфитредуцирующие клостридии, КМАФАнМ, дрожжи, плесени) и показатели безопасности (антибиотики тетрациклиновой и пенициллиновой группы, токсичные элементы, амфениколы, радионуклиды, остаточное количество пестицидов). Оценивают органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид, консистенция, цвет), показатели качества (массовая доля влаги, белка, жира, сухих веществ, поваренной соли, активная кислотность), показатели фальсификации (растительные масла и жиры на растительной основе, жирнокислотный состав) и пищевые добавки.
КМАФАнМ и БГКП – это прямая угроза безопасности потребителей и риск пищевых отравлений. Наличие БГКП говорит о нарушениях санитарных норм на производстве, использовании некачественного сырья или несоблюдении условий хранения. Повышенный уровень КМАФАнМ свидетельствует об активном размножении микрофлоры, что ведет к порче продукта и появлению плесени. Основные причины – использование зараженного сырья, плохая санитарная обработка оборудования и инвентаря, нарушение режимов пастеризации, условий транспортировки или хранении.
Несоответствие по массовой доле влаги и наличие растительных жиров (фитостеринов) в продукте указывает на фальсификацию и потерю качества.
Чтобы не допускать подобные ситуации, на производстве нужно усилить контроль и внедрить дополнительные лабораторные анализы. Для автоматизации контроля качества и соблюдения требований ХАССП рекомендуют использовать электронные чек-листы, которые позволяют отслеживать соответствие продукции стандартам в режиме реального времени, оперативно фиксировать отклонения и минимизировать человеческий фактор.
