Пряники печатные на меду, лепные, витые, катаные, вырезные, испеченные по разным рецептам, всевозможных форм, искусно глазированные — все это изделия мастера-кондитера из села Завьялово Анастасии Тюриной.
Расписные, вырезные, пряники-козули и тетёры.
Пряники-обереги и символы солнца
Пряники делает из основных двух видов теста. Одно, так называемое козульное, на сахарном сиропе, без меда.
— По традиции в пряники-козули используют много гвоздики, но мне она «не заходит», поэтому все рецепты под свой вкус подрабатываю, — поясняет Анастасия Тюрина. — Беру классический вариант и что-то свое добавляю. Тесто для печатных пряников стараюсь приблизить к старинным русским рецептам. На Руси пряники делали из меда, ржаной муки, добавляли ягоды, потом стали использовать специи.
Лепные, витые пряники- козули и тетеры делаются из жгутиков. Это традиционные изделия Русского Севера. Изначально такие фигурки служили оберегами, украшениями, хранились очень долго.
Готов кружевной пряник солярной символики
— Обычно это символы различных животных, — отмечает мастер. — А вот тетёры — кружевные пряники. Здесь различные завитушки, круги в виде солярных знаков, символизируют солнце. Мне очень нравится, как они выглядят. Сейчас редко встречаются, поэтому привлекают к себе внимание.
Бывают пряники вырубные, более привычные, их вырезают с помощью различных формочек.
Такая разная глазурь
Изначально пряники покрывали простой тиражной глазурью, то есть сахарным сиропом. Это предотвращало от высыхания и давало красивый, легкий белый окрас. Мастера не стоят на месте и что-то придумывают новенькое. Есть несколько видов украшений. Например, из белка и сахарной пудры называется айсинг. Венгерская глазурь делается на основе желтка и молока, либо сливок. Добавляется пищевой краситель.
Пряник с венгерской глазурью
— Чаще всего люди любят, особенно дети, козули и расписные в глазури, когда они сильно залиты, — рассказывает Анастасия Сергеевна. — Мне нравится, когда глазури поменьше, не полностью ей покрыты. Обратила внимание, что потихонечку все мастера, которые занимаются расписными пряниками, рано или поздно приходят к печатным.
Секрет печатных пряников
Анастасия Тюрина показала, как делает печатные пряники. В ржаное тесто добавляет смесь пряностей, которые называются сухие духи. Состоят из кардамона, имбиря, аниса, гвоздики и корицы. В определенных пропорциях все это смешивается, перемалывается. Замешивается тесто. Формы — специальные вырезанные из дерева доски.
Берет нужное количество ржаного медового теста. Досточку посыпает мукой, кладет в форму тесто. И получается печатный пряник. А дальше он отправляется в печь.
— Это самый такой момент удовольствия, когда тесто заводишь, — делится впечатлениями кондитер, — руками с ним приятно работать, и оно очень приятно пахнет. Душа радуется. Я очень люблю украшать пряники, расписывать. Для меня это как медитация. От росписи получаю большое наслаждение. Пряники какое-то тепло вызывают, мне с ними интересно работать.
Как все начиналось: от увлечения в мастера
Анастасия Тюрина с детства любила печь торты и печенье. Когда поступила в сибирский университет потребительской кооперации, увлечение ушло на второй план. Несколько лет работала в городе по специальности, с рождением ребенка вернулась в родное село Завьялово.
— Началось все с того, — поделилась воспоминаниями мастер, — что когда дочь ходила в детский сад, хотели с ней поделать что-то интересное, вкусное. Я увидела расписные пряники, они мне понравились. Расписывали маленькие имбирные прянички. Со временем перешла к печатным, они мне больше по душе. Глазури меньше, процесс создания другой совсем. И мастерства здесь больше требуется.
Доски, формочки, сухие духи — все, что нужно для работы.
А еще привлекают тем, что в отличие от пирожных, хранятся долго. В старину первые пряники выпекались к праздникам, они были обрядовым печеньем. Это отличный сувенир, их можно дарить, использовать как украшение на елку и так далее.
Сейчас пряничное дело начало развиваться вновь, много мастеров появилось.
Творческий подход к рецептуре
Анастасия Тюрина занимается пряниками лет семь. Сначала это были вырубные пряники, расписные, также козули. Изучала историю этих кондитерских изделий, их виды. Сейчас в основном занимается печатными пряниками.
Много информации по истории и рецептуре можно найти в интернете.
— Мы, мастера, учимся друг у друга, со временем что-то появляется новое, начинаем это использовать, — поясняет Анастасия Сергеевна. — Интересно добавить какую-то деталь. Я беру рецепты мастеров и потихоньку дорабатываю. Чтобы улучшить и создать вкус, который людям понравится.
Допустим, изначально пекла пряники чисто из ржаной муки. Но нашему вкусу привычнее другое, поэтому добавляю пшеничную муку, немного, буквально десять процентов от общей массы.
Мастер-классы и пряники на заказ
Раньше у Анастасии Тюриной это было больше дело для души, но спрос есть, выпечка стала приносить доход. Правда, пока это не основной источник заработка. Сейчас в основном занимается мастер-классами, печатные пряники делает только на заказ.
В продвижении дела помогло и «сарафанное радио», и участие в различных ярмарках и фестивалях.
— Мастер-классы провожу по росписи пряников, езжу в различные школы, коллективы, детские центры, — рассказывает кондитер. — Потихонечку колесо раскручивается.
Большинство заказов на оригинальное лакомство поступает перед праздниками, Новым годом. Также пользуются популярностью пряники с корпоративными изображениями, с нанесением каких-то логотипов.
Печатный пряник с символом Искитимского района — отличный сувенир.
Мастеру подарили две печатных доски для пряников с изображением символики Искитимского района. Герб с надписью вырезал известный резчик по дереву Александр Попов. С их помощью кондитер делает вкусные сувениры на различные ярмарки.
Сувенирный пряник «Завьялово»
Заказывала доски по своему эскизу. Планирует запустить гастро-сувенир: сувенирный пряник «Завьялово». На нем изображен храм, сосны и река Каракан. Показывает образец.
Так выглядит гастро-сувенир: сувенирный пряник «Завьялово».
— У меня давно уже зреет идея, чтобы сделать сувенирный пряник, который у меня будет всегда уже в продаже, — делится планами Анастасия Тюрина. — Потихонечку к этому иду.
Анастасия Сергеевна признается, что когда уезжала в город учиться и работать, всегда знала, что вернется в родную деревню. И это случилось после рождения дочери.
— Я очень люблю свое село, у меня дом стоит у леса, — с восторгом рассказывает мастер, — выхожу на улицу, и вот она — свобода! Прямо как в сказку попадаешь. Вот эту красоту хочу людям передать. Чтобы мои пряники приносили им радость и удовольствие. И желание увидеть наши живописные места.
