Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» рассказали как правильно заквасить капусту, чтобы сохранить ее полезные свойства.
Конец октября — начало ноября время массовой заготовки квашеной капусты. Многие хозяйки предпочитают делать из нее вкусные салатики, но именно квашенная капуста богата различными микроэлементами и витаминами.
Проверенный рецепт заготовки квашеной капусты есть в каждой семье: овощи шинкуют, перетирают с небольшим количеством соли, добавляют свои фирменные ингредиенты и плотно укладывают в емкости. Нарезанная соломка около 4-5 миллиметров в толщину будет приятно хрустеть, а очень тонкая нарезка в итоге станет мягкой.
Под гнетом из овощей выделяется сахаристый сок, который запускает процесс квашения. Благодаря соку овощей размножаются виды микроорганизмов, превращающие сахар в молочную, уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что делает капусту квашеной. Выделившийся сок вспенивается, становится мутным, развиваются молочнокислые бактерии, необходимые для ферментации продукта. Именно поэтому капусту протыкают, давая выход углекислому газу, но не перемешивают – для ферментации нужны именно анаэробные условия.
Скорость заквашивания может зависеть от температуры, в идеале – 20 °С. Если температура будет ниже, процесс брожения затянется и молочной кислоты выделится меньше, что повлияет на вкус – такая капуста будет горчить, отмечают специалисты. При температуре выше рекомендованной процесс брожения ускоряется, и вместо лактобацилл запускаются уже вредные микроорганизмы (дрожжевые и плесневые грибы), продукт портится. Когда процесс заканчивается, мутный рассол становится прозрачным, а пена исчезает.
Несоблюдение правил квашения продуктов или неправильное хранение могут привести к развитию патогенов.
Напомним, ранее сибирякам ученые советовали есть квашенную капусту тыкву и селедку для восполнения дефицита витаминов в организме.
